Schweizer Bürli

Schweizer Bürli sind ein Paradebeispiel für rustikale Backkunst mit Charakter: außen knusprig, innen luftig und aromatisch. Sie eignen sich perfekt als Begleiter zu Käse, Suppen oder einfach pur mit Butter. Dank Vorteig und langer Teigführung entwickeln sie ein unverwechselbares Aroma und eine herrlich offene Krume.

Was macht dieses Gericht besonders?
Vorteig (Poolish): sorgt für komplexes Aroma und bessere Frischhaltung
Hohe Hydration: ergibt eine besonders luftige Krume
Backen mit Dampf: fördert die kräftige, glänzende Kruste
Ruchmehl: bringt rustikalen Geschmack und Struktur

Erkenntnis aus der Küche: Weniger ist mehr – durch das Nicht-Formen der Teiglinge entsteht die typische rustikale Optik und eine besonders lockere Struktur. Der Teig darf leben!

	Menge		Zubereitungszeit		Backzeit		Gesamtzeit
	ca. 12 Stück		20 Min.		25 Min.		45 Min. + Ruhezeiten

Zutaten

Vorteig (Poolish):

• Dinkelmehl Type 630
• Wasser (Raumtemperatur)
• Frischhefe

Hauptteig:

• Vorteig (komplett)
• Dinkelmehl Type 1050
• Dinkelmehl Type 630
• Dinkel-Vollkornmehl
• kaltes Wasser
• Salz
• Olivenöl (optional)

Arbeitsschritte

① Vorteig ansetzen

Alle Zutaten für den Poolish verrühren, abdecken und 12–16 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

② Hauptteig vorbereiten

Vorteig mit den restlichen Zutaten vermengen. Dabei zunächst 330 ml kaltes Wasser verwenden. Durch den Vollkornanteil kann der Teig etwas mehr Flüssigkeit aufnehmen – bei Bedarf bis auf 350 ml erhöhen. Nur kurz mischen, dann 30 Minuten ruhen lassen.

③ Dehnen und Falten

Den Teig 2–3 Mal dehnen und falten – jeweils im Abstand von 30 Minuten. Danach abgedeckt in den Kühlschrank stellen (mind. 8 h, max. 24 h).

④ Backvorbereitung

Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Metallschale auf den Ofenboden stellen und Backblech mit Backpapier auslegen.

⑤ Teiglinge abstechen

Teig direkt kalt aus dem Kühlschrank mit einem Löffel oder Teigschaber abstechen und auf das Blech setzen – nicht formen!

⑥ Dampfstoß und Backen

1 Tasse heißes Wasser in die Metallschale gießen und sofort die Ofentür schließen. Bürli ca. 20–25 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

⑦ Auskühlen lassen

Die fertigen Bürli auf einem Gitter auskühlen lassen – dabei entwickelt sich die volle Kruste.

💡 Profi-Tipps
Für extra Luftigkeit: Backstahl oder -stein verwenden.
Für mehr Aroma: 1 EL Roggenmehl oder Malzflocken in den Hauptteig.
Für kräftige Kruste: Nach 10 Minuten Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen.