Dinkel Krusties

Dinkel Krusties verbinden eine knusprige, aromatische Kruste mit einer wunderbar leichten, saftigen Krume. Das Zusammenspiel aus Vorteig, Brühstück und einer modernen Dinkelführung sorgt für Tiefe im Geschmack, ohne die Brötchen schwer wirken zu lassen.

• Luftige Dinkelbrötchen mit mild-nussigem Aroma
• Vorteig & Brühstück für Struktur und Geschmack
• Hohe Hydration für moderne, leichte Dinkelführung
• Butter/Öl & Backmalz für zarte Krume und schöne Kruste

Erkenntnis aus der Küche: Dinkel entwickelt seine beste Struktur, wenn man ihn sanft behandelt – kurze Knetzeit, viel Wasser und ruhiges Dehnen & Falten bringen mehr als jede Kraft.

	Menge		Zubereitungszeit		Koch- Backzeit		Gesamtzeit
	10 Stück		30 Min.		20–23 Min.		ca. 13 Std.

Zutaten

Brühstück:

• Kochendes Wasser
• Dinkelmehl Type 630

Vorteig:

• Wasser
• Frischhefe
• Dinkelmehl Type 630

Hauptteig:

• Brühstück
• Vorteig
• Wasser
• Vollmilch
• Dinkelmehl Type 630
• Dinkelvollkornmehl
• Honig
• Salz
• Frischhefe
• Butter oder neutrales Öl
• Backmalz

Arbeitsschritte

① Brühstück herstellen

Kochendes Wasser über das Dinkelmehl gießen und gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Abgedeckt 2–12 Stunden im Kühlschrank auskühlen und quellen lassen.

② Vorteig ansetzen

Hefe im Wasser auflösen, Mehl zugeben und zu einem glatten Vorteig mischen. Abgedeckt etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

③ Hauptteig mischen

Brühstück, Vorteig, Wasser, Milch, Mehle, Honig, Salz, Hefe, Butter/Öl und Backmalz in die Schüssel geben und 2–3 Minuten langsam mischen.

④ Teig kurz auskneten

Weitere 3–4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt wirkt und sich leicht ausziehen lässt. Sofort stoppen, um Überkneten zu vermeiden.

⑤ Stockgare starten

Teig in ein geöltes Becken geben, abdecken und 90–120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

⑥ Dehnen und Falten

Während der Stockgare 1–2 Mal dehnen und falten, um Struktur aufzubauen, ohne die Luft herauszudrücken.

⑦ Teig ruhen lassen

Den Teig erneut abdecken und bis zum Ende der Stockgare entspannen lassen.

⑧ Teiglinge portionieren

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke à 80–100 g teilen. Schonend arbeiten, um die Luft im Teig zu erhalten.

⑨ Formen

Teiglinge mit Roggenmehl bestäuben, halbieren, übereinanderlegen und sanft länglich rollen.

⑩ Stückgare

Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch setzen, abdecken und ca. 50 Minuten gehen lassen.

⑪ Backen

Ofen auf 250 °C vorheizen. Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein gefettetes Blech setzen, kräftig schwaden, Temperatur auf 230 °C reduzieren und 20–23 Minuten goldbraun backen.

💡 Profi-Tipps
Eine etwas weichere Teigkonsistenz sorgt für besonders luftige Krusties.
Butter oder Öl verbessern die Frischhaltung und machen die Krume zarter.
Backmalz unterstützt Bräunung und Ofentrieb und rundet das Aroma ab.
Beim Formen möglichst sanft arbeiten, um die Luft im Teig zu bewahren.
Auf einem Gitter ausgekühlt bleibt die Kruste lange knusprig.