Das perfekte Wiener Schnitzel

Das perfekte Wiener Schnitzel ist ein Synonym für Österreich, sagte Johann Lafer – und er hat Recht. Kaum ein Gericht ist so eng mit einer Nation verbunden wie das Kalbsschnitzel mit soufflierender Panade. Was einfach aussieht, ist in Wahrheit ein Prüfstein für jeden ambitionierten Koch. Ein echtes Wiener Schnitzel verlangt Präzision, Respekt vor dem Produkt und ein Verständnis für die physikalischen Vorgänge beim Braten.

David Seitz hat die Zubereitungsmethoden von Johann Lafer, Josef Viehhauser, Alfons Schuhbeck, Steffen Henssler und dem Wiener Traditionshaus Figlmüller verglichen – und daraus eine praxisnahe Anleitung für das perfekte Schnitzel destilliert.

Wiener Schnitzel vs. Schnitzel Wiener Art

Nur Schnitzel aus Kalbfleisch dürfen sich „Wiener Schnitzel“ nennen. Schwein, Pute oder Rind gehören zur „Wiener Art“. Viehhauser ergänzt: Ohne soufflierende Panade ist es kein echtes Wiener Schnitzel – egal aus welchem Fleisch.

Welches Kalbfleisch eignet sich?

Figlmüller und Viehhauser bevorzugen den Kalbsrücken – mager, zart, aber kleiner. Henssler empfiehlt die Oberschale aus der Keule, auch Kalbsnuss ist eine Option. Konsens: Das Fleisch muss fettfrei und sehnenlos sein. Eine Portion besteht idealerweise aus zwei kleinen Schnitzeln.

Richtig klopfen – aber wie?

Lafer warnt vor gezackten Klopfern – sie zerstören die Zellstruktur. Besser: glatte Fläche oder kleiner Topf, mit Frischhaltefolie dazwischen. Die ideale Dicke: ca. 5 mm – dünn genug für schnelles Garen, dick genug für Saftigkeit.

Die Panierstation: Salz, Mehl, Ei, Brösel

Salz kommt zuerst – großzügig, denn die Panade bleibt ungewürzt. Pfeffer? Umstritten. Viehhauser lehnt ihn ab, Schuhbeck und Lafer würzen damit. Die Eiermasse besteht entweder aus puren Eiern (Henssler, Viehhauser) oder wird mit Sahne verfeinert (Schuhbeck, Lafer). Geschlagene Sahne sorgt für eine luftige, soufflierende Panade – die „Advanced Version“.

Mehl ist kein optionaler Schritt, sondern essenziell: Es hilft dem Ei zu haften und bildet mit Ei einen Stärke-Kleber für die Brösel. Schuhbeck empfiehlt doppelgriffiges Mehl („Wiener Grießler“), Lafer gesiebtes Mehl. Semmelbrösel? Figlmüller nutzt zerriebene Kaisersemmeln, Lafer nur die braune Kruste – sie saugt weniger Fett und sorgt für mehr Knusper.

Panieren ohne Druck

Ein häufiger Fehler: Die Panade andrücken. Das verhindert das Soufflieren. Stattdessen: Schnitzel vorsichtig durch die Eiermasse ziehen, Ei abtropfen lassen, in Brösel legen. Brösel von beiden Seiten über das Fleisch schieben, einmal wenden – fertig. Das Gewicht des Fleisches reicht für Haftung. Danach: auf Küchenpapier ablegen.

Braten in Öl oder Butterschmalz?

David Seitz berichtet von einem „Shitstorm“, als er sein Schnitzel in Öl briet. Mittlerweile gibt er den Kritikern Recht: Butterschmalz ist geschmacklich überlegen – auch wenn es weniger bekömmlich ist. Viehhauser und Figlmüller nutzen Pflanzenöl und geben am Ende Butter hinzu. Schuhbeck und Lafer setzen auf reines Butterschmalz. Fazit: Geschmack oder Bekömmlichkeit – man muss sich entscheiden.

Die drei goldenen Regeln beim Braten

1. Fettmenge: Das Schnitzel muss im Fett schwimmen – nur so wird die Panade gleichmäßig gegart.
2. Temperatur: 170 °C ist ideal. Ein Digitalthermometer hilft. Achtung: Kaltes Fleisch senkt die Temperatur – ggf. nachregeln.
3. Soufflieren: Die Panade muss sich wellenartig vom Fleisch lösen. Dafür: Pfanne leicht rütteln, Fett über das Schnitzel schwenken. Schuhbeck gießt heißes Fett mit dem Löffel darüber. Viehhauser empfiehlt viermaliges Wenden für gleichmäßige Bräunung.

Voila! Sie sind jetzt in der Lage, das perfekte Wiener Schnitzel zuzubereiten – mit den besten Tricks der Sterneköche. Guten Appetit!