Dinkelbrötchen mit Übernachtführung

Dinkelbrötchen mit Übernachtführung entwickeln ein besonders aromatisches Profil, eine elastische, saftige Krume und eine herrlich knusprige Kruste. Durch die kalte Gare entsteht ein Teig mit perfekter Spannung, der sich leicht formen lässt und beim Backen einen kräftigen Ofentrieb zeigt.

• Weicher, moderner Dinkelteig mit hoher Hydration
• Nur 50 g Vollkorn für optimale Glutenstruktur
• Übernachtführung für Aroma, Elastizität & Knusprigkeit
• Ideal zum Einfrieren und schnellen Aufbacken

Erkenntnis aus der Küche: Dinkel liebt Ruhe – eine kalte, lange Gare bringt mehr Struktur als jede Knetzeit. Weniger kneten, mehr entspannen lassen.

	Menge		Zubereitungszeit		Koch- Backzeit		Gesamtzeit
	16 Stück		35 Min.		18–25 Min.		ca. 14 Std. (inkl. Übernachtführung)

Zutaten

Vorteig (12–16 Std. kalt):

• Frischhefe
• Wasser (kalt)
• Dinkelmehl Type 630

Hauptteig:

• Dinkelmehl Type 630
• Dinkelvollkornmehl
• Frischhefe
• Salz
• Backmalz (gehäuft)
• Milch (kalt)
• Wasser (kalt)

Arbeitsschritte

① Vorteig ansetzen

Hefe im kalten Wasser auflösen, Mehl einrühren und zu einem weichen Vorteig mischen. Abgedeckt 12–16 Stunden bei 5–8 °C im Kühlschrank reifen lassen.

② Hauptteig mischen

Vorteig, Mehle, Salz, Backmalz, Milch und Wasser in die Schüssel geben und 3–4 Minuten langsam mischen, anschließend 2–3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nicht überkneten.

③ Teig anspringen lassen

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

④ Dehnen & Falten

Den Teig einmal dehnen und falten, um Spannung aufzubauen.

⑤ Übernachtführung

Teig abgedeckt 10–12 Stunden bei 5–8 °C im Kühlschrank lagern.

⑥ Portionieren & Formen

Teig auf die Arbeitsfläche geben, in 16 Stücke teilen, kurz entspannen lassen und zu Brötchen schleifen. Nach Wunsch in Saaten wälzen.

⑦ Stückgare

Die Teiglinge 45–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

⑧ Backen

Backofen auf 250 °C vorheizen. Brötchen tief einschneiden, kräftig schwaden und 5 Minuten backen. Temperatur auf 220 °C reduzieren, nach weiteren 5 Minuten Dampf ablassen und insgesamt 18–25 Minuten goldbraun ausbacken.

💡 Profi-Tipps
Dinkelteige immer sanft behandeln – weniger Kneten, mehr Ruhe.
Für extra Knusprigkeit: Brötchen vor dem Backen gut anfeuchten.
Kalte Gare sorgt für bessere Teigspannung und intensiveres Aroma.
Teiglinge nicht zu straff schleifen, sonst reißen sie beim Backen.
Brötchen lassen sich perfekt einfrieren und frisch aufbacken.